第一、要掌握最佳采收期。各種耳菇基本上都是在七八成熟時(shí)采收，其外觀優(yōu)美，口感好。以香菇為例：七八成熟的標(biāo)志，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”；菌褶已全部伸長(zhǎng)并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色時(shí)，為香菇最適時(shí)的采收期。適時(shí)采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質(zhì)軟韌。

　　第二、注重采摘技術(shù)。食用菌采摘，凡是帶柄菇類，如香菇、蘑菇、草菇、姬菇等采收時(shí)，必須根據(jù)采大留小的原則采收。摘菇時(shí)大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，再輕輕向上拔起。注意不要碰傷小菇蕾。對(duì)膠質(zhì)體的菌類如銀耳、黑木耳、毛木耳以及叢生狀平菇、鳳尾菇、金針菇等，采收時(shí)用利刃從基部整朵割下，注意保持朵形完整。

　　第三、選擇適宜天氣。晴天采收有利于加工，陰雨天含水量高，難以干燥，影響品質(zhì)。若耳菇已成熟，雨天也要適時(shí)采收，但要抓緊加工。對(duì)黑木耳、銀耳之類，可停止噴水，加強(qiáng)通風(fēng)，等天晴時(shí)采收。

　　第四、配用適合器具。采下的鮮菇，宜用小籮筐或小籃子裝盛，并要輕放輕取，保持子實(shí)體的完整，防止互相擠壓損壞。特別不宜采用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成外觀損傷或霉?fàn)€。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進(jìn)行分裝，以便加工。

　　第五、采前停水控濕。如果采前噴水，菇體含水量過高，加工時(shí)脫水烘干，菌褶會(huì)變黑，產(chǎn)品就不符合出口要求；若是鮮銷，水分過高也會(huì)引起霉?fàn)€。因此采收前要停止噴水，讓菇體保持正常水分。