白靈菇罐藏加工原理是將調(diào)制好的原料裝入馬口鐵罐或玻璃瓶內(nèi)，抽氣密封后，加熱殺菌的加工食品。

    1.白靈菇罐頭加工時對輔助料的要求： 

    (1)食鹽食鹽要求是精鹽，潔白干燥，含氯化鈉96%以上，以每包為單位，需要進(jìn)行微生物的檢驗，要求為食品級食鹽。 

    (2)檸檬酸食品級，要求干燥潔凈，呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，無異味，純度在99%以上。

    (3)焦亞硫酸鈉食品添加劑，為潔凈的白色粉末，其二氧化硫含量在64%以上；或用重亞硫酸鈉，其二氧化硫含量在66%以上。 

    2.工藝流程： 

    (1)原料驗收白靈菇入席，多以“素鮑魚”整菇烹調(diào)，因此要求每只重量在125克以上，菌蓋扇形，白色，柄短。因此在驗收原料時，要嚴(yán)格按規(guī)格收購。現(xiàn)市售白靈菇罐頭。多以9121馬口鐵罐裝，每罐裝固形物350-420克。為了搭配每罐中固形物保持2個或3個，又符合重量要求，因此在原料收購時還要有10%左右的每只50-124克的小菇。除大量的白靈菇罐頭為9121罐裝外，還有少量的15178罐。下面是以9121罐為例，介紹白靈菇罐頭的制作過程。當(dāng)天收購的原料要當(dāng)天處理制罐。 

    (2)清洗與護(hù)色收購來的白靈菇原料，必須及時用清水漂洗和護(hù)色。在清水漂洗過程中，為了維護(hù)子實體的本色，保持其潔白無瑕的特點，可加入0.5%的食鹽，食鹽水可抑制菇體內(nèi)氧化酶的活性，起到保護(hù)菇體白色不變的作用。在鹽水中漂洗護(hù)色的時間一般為10-20分鐘。 

    如果白靈菇采后沒有馬上進(jìn)行處理，或因遠(yuǎn)途運輸，延長了存放時間，還需用0.03%-0.05%的焦亞硫酸鈉水溶液護(hù)色，浸泡漂洗3-5分鐘。護(hù)色后還需用清水反復(fù)沖洗，以除掉殘留的二氧化硫。 

    (3)預(yù)煮與冷卻預(yù)煮的目的是使菇體內(nèi)的各種酶殺死，形狀完全固定下來。預(yù)煮在夾層鍋內(nèi)進(jìn)行，以0.07%-0.1%檸檬酸水溶液預(yù)煮5-8分鐘，以達(dá)到煮透為準(zhǔn)。預(yù)煮時菇體與溶液之比為1：5左右。菇體煮透后，將其撈出，立即投入冷水中冷卻，最好用流動冷水冷卻，使菇體溫度下降越快越好，以冷透為宜。菇體冷透后撈出，瀝走水分后備用。預(yù)煮鮮菇回收率一般為80%以上。 

    (4)挑選與整修經(jīng)過預(yù)煮后，鮮菇上不易看出的缺陷就會暴露出來，如鮮菇上原來有絨毛的地方就會變成松松的一塊，原來斑點隱約可見之處就會變成明顯的黃斑，這些都需要整修，用利刀將其削去，有些缺陷明顯的，還應(yīng)挑出淘汰。 

    (5)稱重裝罐9121罐每罐裝白靈菇子實體2個或3個，重350-420克。為了保持菇體完整，不裝不完整的菇，因此要搭配，既要重量達(dá)到350-420克，又要2個或3個。這是一項非常細(xì)致又繁瑣的工作，必須認(rèn)真做好、做準(zhǔn)確。稱重搭配好后，將其裝入罐內(nèi)。 

    (6)加入湯汁白靈菇罐頭的湯汁是0.8%的沸鹽水中加入0.05%檸檬酸，經(jīng)過濾后備用。湯汁一般在夾層鍋中配制。不同罐頭加工廠生產(chǎn)的白靈菇罐頭湯汁配方會有所差異，但僅僅是比例上稍微不同，基本上都是食鹽和檸檬酸兩種配料。有時可加入微量的維生素C。 

    一般湯汁的pH為5.2-6.4之間。每罐加入湯汁的量為355-450g，要將固形物完全浸入湯汁中，不能外露。 

    (7)排氣密封白靈菇罐頭在密封前必須進(jìn)行排氣或抽真空。其目的是：①可以防止罐頭在高溫殺菌時發(fā)生變形或破壞；②阻止罐裝白靈菇罐頭內(nèi)好氣性微生物的繁殖和發(fā)育；③防止或減輕罐頭中固形物的變質(zhì)和變色以及其中維生素的破壞；④防止或減輕湯汁對罐壁的腐蝕。 

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    (8)殺菌與冷卻密封后的罐頭應(yīng)盡快進(jìn)行殺菌，以防止微生物繁殖，其從密封后到殺菌時間以不超過60分鐘為宜。殺菌的目的是使其達(dá)到商業(yè)無菌。所謂商業(yè)無菌，就是只要把致病菌和對菇體起腐敗作用的微生物殺死，在非冷凍的正常情況下罐頭貯藏和運輸中不會產(chǎn)生任何腐敗微生物的生長。如果罐頭內(nèi)達(dá)到絕對無菌，那么殺菌溫度和時間就會大大地增加，這不僅影響菇體的色澤、形態(tài)和滋味及其各種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量，并且浪費能源。因此，必須確定最佳的殺菌條件即時間和溫度，在最大限度殺死致病菌和腐敗菌的同時，確保白靈菇的品質(zhì)和質(zhì)量。 

    白靈菇罐頭的殺菌溫度和時間，以9121型罐為例，在121℃(約0.1兆帕)下30分鐘為宜。殺菌結(jié)束要馬上冷卻。

    (9)揩聽罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，應(yīng)及時逐罐揩干水分、揩去油污，將罐體擦干凈，然后分鍋堆放。 

    (10)檢測殺菌后的罐頭，要進(jìn)行保溫檢查，一般在37℃存放7天。這是因為罐頭殺菌不充分或其他原因而有細(xì)菌殘存在罐內(nèi)時，遇到適當(dāng)?shù)臏囟龋蜁敝称饋?，使?nèi)容物變質(zhì)，引起“胖聽”。“胖聽”即罐頭蓋鼓起，是殺菌不徹底引起的。如無胖聽出現(xiàn)，按生產(chǎn)班次取樣1/3000，尾數(shù)超過1000罐時，增加1罐，每班每種產(chǎn)品不少于3罐，送化驗室進(jìn)行感官、化學(xué)和微生物的檢驗，檢驗合格后進(jìn)入下一工序。 

    (11)貼標(biāo)簽罐頭標(biāo)簽要符合GB7718-1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，罐中含固、液兩相物質(zhì)的白靈菇馬口鐵聽裝罐頭，標(biāo)簽中包括食品名稱、配料表、凈含量、固形物含量、制造者名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等項，印制時要按規(guī)定，一項也不能漏掉。貼好標(biāo)簽后，裝箱入庫。 

    (12)裝箱入庫，9121型罐常以12罐裝一箱。包裝箱常用紙箱，紙箱的質(zhì)量要符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB12308金屬罐食品罐頭包裝紙箱技術(shù)條件的要求。紙箱上印刷的文字和圖示標(biāo)志，要符合GB191包裝儲運圖示標(biāo)志國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。