（一）營(yíng)養(yǎng)生產(chǎn)階段的管理

    接種后將菌包置24℃、空氣相對(duì)濕度70%以下培養(yǎng)室培養(yǎng)。杏鮑菇和平菇一樣，都屬于側(cè)耳屬。和其他屬菌類不同的是：該屬的菌類在高濃度的二氧化碳培養(yǎng)條件下，反而能刺激菌絲生長(zhǎng)，所以培養(yǎng)期間僅需要少量換氣即可。此外，栽培包在培養(yǎng)過(guò)程中應(yīng)盡可能保持培養(yǎng)室內(nèi)溫度的穩(wěn)定，必須注意的是培養(yǎng)10天左右，栽培包內(nèi)上、中、下所接的菌種已全面定植，開(kāi)始對(duì)培養(yǎng)基降解，同時(shí)產(chǎn)生生物熱，此時(shí)，包溫會(huì)比室溫高出2~3℃，特別是層架中間的栽培包，由于散熱不好，有可能會(huì)更高些。只有等到菌絲長(zhǎng)滿栽培包后，包溫才會(huì)和室溫相接近。在培菌過(guò)程中，溫度要控制在24℃左右，防止高溫，溫度如經(jīng)常達(dá)到30℃會(huì)嚴(yán)重影響出菇。此外，在培養(yǎng)過(guò)程中盡量不開(kāi)燈，保持培養(yǎng)室的黑暗，用手電筒觀察就可以了。

    杏鮑菇菌絲最適培養(yǎng)溫度比較窄，一般在24℃培養(yǎng)25~30天，菌絲可長(zhǎng)滿栽培包（包中心有預(yù)留孔）。長(zhǎng)滿包后還要有一個(gè)后熟期，一般后熟期10天左右。后熟期也是菌絲斷續(xù)對(duì)培養(yǎng)基降解的過(guò)程，我們所看到的長(zhǎng)滿僅是在栽培包表面看到菌絲，此時(shí)，菌絲還沒(méi)有穿透培養(yǎng)基顆粒中，換句話說(shuō)，也就是料還沒(méi)有“吃透”，只有透了，才能夠積累足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提供杏鮑菇子實(shí)體發(fā)育所需要的養(yǎng)分。后熟時(shí)間不足，雖然可產(chǎn)生子實(shí)體，但子實(shí)體往往會(huì)畸形，產(chǎn)量也低。

    （二）生殖生長(zhǎng)階段的管理

    1、促進(jìn)原基形成   杏鮑菇屬于中低溫結(jié)實(shí)性的菌類。營(yíng)養(yǎng)生產(chǎn)轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)要有一個(gè)降溫刺激過(guò)程，理論上有10℃的溫差就足夠了，因此，將生理成熟的栽培包搬入出菇室，置入室內(nèi)栽培架網(wǎng)格中，出菇房溫度設(shè)置在14~16℃。這樣和菌絲培養(yǎng)階段24℃，正好也有10℃左右的溫差，就能夠滿足菌絲從營(yíng)養(yǎng)階段轉(zhuǎn)入生殖階段“需要有溫差刺激過(guò)程”的先決條件。

    具體做法：將生理成熟的栽培包搬入出菇房后，拔除棉花塞或拿下蓋子，搔菌后，將套環(huán)挪至袋口，將地板打掃干凈，地面灌水增濕。溫度設(shè)置在14~16℃，使栽培包中心溫度逐漸降到14~16℃，包內(nèi)外溫度趨于等同。隨后，增加空間濕度至90%~95%。通過(guò)搬動(dòng)刺激（機(jī)械刺激）、降溫刺激、光照刺激，突然獲得大量氧氣的刺激，經(jīng)過(guò)7~10天就可以在袋面上看到水珠涌出，此時(shí)涌出的水珠是淡象牙黃色或白色，如果出現(xiàn)深黃色或紅黃色水珠，提示該栽培袋可能被細(xì)菌污染了。產(chǎn)生原因可能是菌種純度不足、滅菌不徹底或接種操作不當(dāng)?shù)仍蛟斐?，?yīng)及時(shí)分析找出產(chǎn)生的真正原因。吐水珠后的第三天就很清楚看到半圓形的小突起，預(yù)示原基形成階段結(jié)束，轉(zhuǎn)入菇蕾形成期。

    在原基形成階段，二氧化碳濃度超過(guò)0.3%，就需通風(fēng)，補(bǔ)氧。目前也是通過(guò)經(jīng)驗(yàn)判斷，由時(shí)間控制器設(shè)定運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間來(lái)控制通風(fēng)和補(bǔ)氧量。工廠化生產(chǎn)可通過(guò)地上灑水，維持出菇房的濕度，防止打開(kāi)的栽培袋口后料面失水，原基難于形成。

    2、菇蕾形成期管理   當(dāng)原基形成后，很快就分化發(fā)育成菇蕾。此時(shí)，二氧化碳濃度維持在0.4%左右。杏鮑菇和其他菇類不一樣，只要生理成熟，有溫差刺激，環(huán)境條件適合時(shí)就可以在栽培包的表面出現(xiàn)大量的原基，如果任其發(fā)展，就有可能出現(xiàn)大量小型菇蕾，達(dá)不到商品菇的要求。為了提高商品菇的質(zhì)量，就需進(jìn)行人工疏蕾，控制菇蕾數(shù)量。用專用刀將劣質(zhì)菇切掉，每袋僅留下1~2個(gè)健壯菇蕾，俗稱疏蕾。不能留得過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)分散，商品菇的比例將減少。

    3、伸長(zhǎng)期管理  健壯菇蕾發(fā)育比較快，周圍小菇蕾逐漸萎縮，營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)送到健壯的菇蕾上。當(dāng)菇蕾發(fā)育至5cm左右開(kāi)始進(jìn)入快速伸長(zhǎng)期。此時(shí)工作重點(diǎn)是促使菌柄拉長(zhǎng)。從技術(shù)角度來(lái)看，高濃度的二氧化碳具有促進(jìn)菌柄伸長(zhǎng)的作用（就像金針菇栽培一樣），適當(dāng)減少通風(fēng)量，使二氧化碳濃度維持在0.5%，菇柄生長(zhǎng)速度加快，明顯伸長(zhǎng)，菇柄上下粗細(xì)均勻。如果出現(xiàn)中部膨大，柄頂部逐漸變細(xì)，表明出菇房?jī)?nèi)二氧化碳濃度太高，此時(shí)要增加通風(fēng)量。但此時(shí)的通風(fēng)必須考慮在栽培架間的風(fēng)速，如果菇體表面水分蒸發(fā)太快，來(lái)不及從栽培袋中獲得補(bǔ)充，那么就有可能造成菇體外表皮開(kāi)裂，輕則失去商品菇應(yīng)有的光澤，所以以高濕度柔風(fēng)形成對(duì)流比較妥當(dāng)。

    4、成熟期管理   當(dāng)菌柄生長(zhǎng)到12cm左右，上下粗細(xì)比較一致、菇蓋下可清楚看到菌褶時(shí)，開(kāi)始轉(zhuǎn)入成熟期管理。此時(shí)工作的重點(diǎn)是促進(jìn)菇體的伸長(zhǎng)，將二氧化碳濃度控制在0.5%左右，菇體會(huì)逐漸伸長(zhǎng)。

    七、采收