1 材料與設(shè)備

    材料:白靈菇。食鹽：精鹽，NaCl含量98％以上。檸檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，蘋果酸，玻璃瓶等。

    主要設(shè)備: 預(yù)煮槽、冷卻漂洗池、高壓滅菌鍋、電子天平等。

    2 加工工藝流程

    原料驗收一護色一漂洗(或清洗)一預(yù)煮一冷卻一修整分級一空罐驗收和消毒一稱重裝罐一配料注汁一排氣密封—滅菌—冷卻—恒溫質(zhì)檢一驗收一包裝—入庫貯存。

    3加工方法

    3.1 原料驗收

    采收新鮮白靈菇，色澤正常，無發(fā)黃、異味、霉變、死菇、爛菇，無重大機械傷和病蟲害污染，無開傘、畸形，生長良好 [2]。采摘后先將菇腳修削干凈，然后進行冷藏或運至加工地點進行加工。

    3.2 護色和漂洗

    驗收合格的白靈菇按級別分開浸洗，采用氣泡清洗機進行洗滌，平均浸洗10-20 min(使用流動水)。洗后菇體應(yīng)清潔、光滑、無泥土和雜質(zhì)等[3]。

    3.3 預(yù)煮

    預(yù)煮時間為15

    min(100℃)。其目的主要是軟化組織，鈍化酶的活性，殺死表面微生物和驅(qū)除組織中的氣體。

    3.4 冷卻漂洗

    把預(yù)煮好后的白靈菇冷卻漂洗，以去除殘留的雜質(zhì)。冷卻漂洗最好用流動水，以菇體中心全部冷透為標(biāo)準(zhǔn)。

    3.5 修整分級

    分檢時按菇的大小及形態(tài)較一致的歸為同一類以備裝瓶。由于白靈菇肉質(zhì)厚實、個體較大，所以裝瓶前應(yīng)切成大小、厚薄均勻的塊或片。

    3.6 空罐驗收和消毒

    罐進廠時有專職檢驗人員進行外觀和質(zhì)量檢查。空罐采用高壓清水沖洗(洗罐機水溫72℃左右)，然后用熱蒸汽沖淋消毒3 min。

    3.7 稱重裝罐

    按照白靈菇切片150 g/瓶的標(biāo)準(zhǔn)稱量裝罐。