食用菌鹽漬是食用菌貯藏的一種有效方法，可以提高品質(zhì)和效益。但若管理措施不當，容易變質(zhì)。為了提高鹽水食用菌的質(zhì)量，應(yīng)抓好以下幾個技術(shù)環(huán)節(jié)：

　　1、一切鮮食用菌要輕輕地倒入墊好塑料薄膜的竹簍中，或者直接倒入漂洗缸內(nèi)，盡量減少周轉(zhuǎn)。

　　2、漂洗、殺青及翻缸時，用一鋁制抓手輕輕翻動，減少碰撞等機械損傷。

　　3、依據(jù)菇體大小，肉質(zhì)厚薄，靈活掌握時間，確保成熟度。

　　4、迅速冷卻，冷卻水以流水為好。

　　5、在腌制過程中，要及時測定鹽液濃度和調(diào)換鹽水，以免食用菌霉爛變質(zhì)。

　　6、根據(jù)鹽水食用菌的規(guī)格，分檔分級后，立即裝桶，加足鹽水和檸檬酸，封好桶蓋交貨。依據(jù)此幾個要點，便能明顯提高鹽水食用菌的質(zhì)量，菌體新鮮黃亮，機械損傷少，優(yōu)質(zhì)品多。